„Ich kaufe Wienerisch.“ Zehn Wiener Promis erklären, warum und wo sie lokal einkaufen. Gerd Millmann im Gespräch mit Birgit Reitbauer, Chefin des Restaurants „Steirereck“ im Wiener Stadtpark. Über Schneckenzucht und selbst gepflückten Bärlauch.

Gerd Millmann: Frau Reitbauer, kaufen Sie „Wienerisch“?

Birgit Reitbauer: Für unser Haus ist Regionalität ein Fixpunkt. In der Gastronomie ist Frische und Qualität wichtig, deshalb brauchen wir zuverlässige und flexible Partner. Im Laufe eines Jahres haben wir 120 verschiedene Gerichte auf unserer Karte, die nach Jahreszeit wechseln.
Wir haben sehr viele Partner in und rund um Wien. Gemüse und Kräuter zum Beispiel beziehen wir aus der Gärtnerei Bach im 22. Bezirk. Aus dem 20. Bezirk von „Hut & Stiel“ kommen die köstlichsten Pilze in toller Qualität. Und von Heimo Karner aus der Orangerie von Schloss Schönbrunn werden die wunderbarsten Zitrusfrüchte geliefert. Die Orangerie existiert seit der Zeit von Maria Theresia. Das gibt es auch nur in Wien.

Auch der Feigenhof in Simmering beliefert uns und unser Küchenplaner hat sein Büro ebenfalls in Wien. Wir decken in der Region den täglichen Bedarf, Partner in der Nähe machen das Leben einfach leichter.

Haben Sie einen Lieblingsmarkt?

Reitbauer: Das ist der Karmelitermarkt, dort werden Produkte angeboten, die einzigartig sind und ich finde, das macht einen Markt aus. Unser Ziegenkäselieferant ist auch am Karmelitermarkt.
Der Yppenmarkt wiederum ist das Gesicht des gesamten 16. Bezirks im Kleinen. Zwischen Anbietern verschiedenster Nationalitäten findet man mittendrin Hans Staud und das Brauwerk der Ottakringer Brauerei, das finde ich schön. Das Anpreisen und Verkaufen der Produkte ist ja eine eigene Kunst, die Marktleute haben da alle ihren ganz eigenen Stil.

Was macht denn Wien aus Sicht der Gastronomie so besonders?

 Reitbauer: Wien ist zum Beispiel die einzige Stadt der Welt, in der Wein im Stadtgebiet angebaut wird und es zudem eine starke Fokussierung auf Landwirtschaft innerhalb der Stadtgrenze gibt. Wenn man im 19. Bezirk beim Heurigen sitzt, glaubt man nicht, dass man sich in einer Millionenstadt befindet. Natürlich bieten wir auch Wiener Weine an.

Sie kaufen aber nicht nur, sondern ernten auch selbst, oder?

Reitbauer: Ja, wir nutzen die Naturnähe Wiens gerne für unsere Gerichte. Aus dem Prater, der Au oder aus dem nahen Wienerwald holen wir Kräuter wie Bärlauch, Waldmeister, Wildfrüchte, Berberitzen, Lindenblüten oder Akazien. Im Kindergarten vis-à-vis sind sie froh, dass wir den Holunder holen.

Sie bieten auch Schnecken an. Woher kommen die?

Reitbauer: Die Schnecken bekommen wir von Herrn Gugumuck in Rothneusiedl, im 10. Wiener Gemeindebezirk. Dort werden klassische Weinbergschnecken von ausgesprochen hoher Qualität gezüchtet. Welche Weltstadt hat schon einen Schneckenzüchter?

Früher waren Schnecken sehr geschätzt und es gab sogar einen eigenen Schneckenmarkt. Das greift Herr Gugumuck jetzt auf.

„Ich kaufe Wienerisch“ ist eine Initiative der Wirtschaftsagentur Wien.
www.wirtschaftsagentur.at

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